Рыбалка — хобби с возможностью разнообразить ужин собственным уловом. Но насколько безопасна рыба, пойманная в черте Нижнего Новгорода? «Живем в Нижнем» узнал это у экспертов Приволжского исследовательского медицинского университета.
Ртуть и мышьяк: токсины, которые могут быть в рыбе
Заведующий кафедрой инфекционных болезней ПИМУ, доктор медицинских наук Виктор Краснов сразу подчеркнул: без серьезной термической обработки рыбу есть нельзя.
Екатерина Олюшина, доцент кафедры гигиены и кандидат медицинских наук, объясняет это просто и наглядно: рыба, как губка, впитывает то, что попадает в реку. А это и ртуть, и свинец, и мышьяк, и другие вредные вещества. Самый высокий риск у крупных хищников — щуки, сома и окуня. Они находятся на вершине пищевой цепи.
«Среди стойких органических загрязнителей в рыбе может быть повышено содержание пестицидов, диоксинов и полихлорированных бифенилов», — говорит Екатерина Олюшина.
Вредные вещества распределяются неравномерно. Например, жирорастворимые соединения скапливаются в подкожном жире и темном мясе вдоль хребта, поэтому эти части рыбы лучше удалять. Тяжелые металлы концентрируются в печени, жабрах, костях головы и внутренних органах. Меньше всего токсинов в мышечной ткани, то есть в филе. Но это не значит, что оно безопасно.
Паразиты, которые живут десятки лет
Речная рыба — настоящий ковчег для паразитов. Возьмём карповых — язя, плотву, леща, краснопёрку, сазана. В них частенько прописывается описторх — крошечный червь, который выбирает себе домом печень и жёлчные протоки человека. Попадая внутрь, он остаётся там всерьёз и надолго: одна особь живёт до двадцати лет и каждый день производит до девятисот яиц. Достаточно съесть рыбу, которая не прошла должной термической обработки, — и этот квартирант уже ваш.
Хищники — щука, окунь, налим — таят в себе угрозу покрупнее. В них встречается ленточный червь, настоящий гигант среди паразитов: длина его может достигать пятнадцати метров, а срок аренды кишечника человека — целых три десятилетия. Подхватить такого соседа проще простого: достаточно попробовать сырую, полусыреную, вяленую, слабосолёную рыбу или щучью икру.
Но и это ещё не всё. В речной рыбе нередко обитают трематоды — черви, которые, оказавшись внутри, оседают в жёлчных протоках печени или поджелудочной железы. Сначала их присутствие выдаёт себя лихорадкой, слабостью и тошнотой. Но если вовремя не заметить беды, последствия становятся куда серьёзнее.
«Исследования Нижегородской испытательной лаборатории регулярно выявляют живые личинки трематод, например, в свежем леще», — предупреждает Екатерина Олюшина.
У леща и плотвы встречается паразитический червь лигулез, который живет в брюхе и сдавливает внутренние органы. Поэтому зараженная рыба часто плавает на поверхности.
Как избавиться от токсинов и паразитов
По словам Екатерины Олюшиной употреблять рыбу, выловленную в черте Нижнего Новгорода, в сыром или вяленом виде категорически не рекомендуется.
«Такая рыба может содержать гельминтов и их личинки, а также тяжелые металлы и токсины из-за загрязнения водоемов», — объясняет кандидат медицинских наук.
Обезвредить улов можно. Виктор Краснов назвал самые действенные способы:
- варка — от 20 минут после закипания;
- жарка — 20 минут для небольших кусков;
- запекание — 40–60 минут;
- посол с 20% соли — не менее 10–14 дней;
- глубокая заморозка при -40°C — 7 часов, при -28°C — 32 часа.
Горячее копчение тоже обезопасит рыбу. А вот холодное копчение в этом деле не помощник.
Эксперты порекомендовали внимательнее выбирать место для рыбалки и избегать водоемов, куда могут сбрасывать неочищенные стоки. Лучше всего сверяться с официальными данными Роспотребнадзора или министерства экологии региона. И однозначно избегать мест рядом с промышленными зонами, городскими свалками и стоками.
Безопасной порции речной рыбы не существует. Если улов заражен или отравлен токсинами, то даже небольшой кусок может навредить. Но особенно осторожными стоит быть аллергикам (речная рыба содержит белки-аллергены парвальбумин и коллаген первого типа), будущим мамам, детям до восьми лет и пожилым людям. Им рыбу сомнительного качества лучше не есть вовсе.
