Окрошка на квасе вместо колы, пряники вместо маффинов и «колобки» вместо картошки-фри: нижегородский шеф Владимир Ванеев уверен, что волжская кухня идеально ложится в формат фастфуда. О том, почему регион, богатый продуктами и традициями, до сих пор не имеет собственной сети быстрого питания, — в материале «Живем в Нижнем».
Быстро, удобно, колоритно
Во многих уголках России появляются собственные сети фастфуда. В Твери, например, открыли свой аналог KFC, а в Казани татарскую кухню давно превратили в быстрое питание: вместо бургера — кыстыбургер с кониной, вместо моти — эчмочмоти, даже салат цезарь готовят по-татарски. Шеф-повар ресторанов русской кухни «Самовар да утки» и «По щучьему велению» Владимир Ванеев уверен: в Нижнем тоже может быть свой, волжский, фастфуд.
Волжская кухня объединяет в себе традиции приготовления блюд жителей не только Нижегородской, но Ярославской, Костромской, Астраханской областей, а также Татарстана, Чувашии, Марий Эл, Калмыкии.
«Это традиционно русская кухня: выпечка, всевозможная рыба, дичь, олень, лось. Это и ягода, собранная в разных регионах, и сладости, и интересные закуски», — перечисляет Владимир Ванеев.
Первым делом шеф предложил вспомнить исконно нижегородские блюда. Окрошку, например. Ведь первые квасные производства были именно в Нижнем Новгороде. Кстати, вы знали, что окрошку раньше готовили исключительно из рыбы?
«Изначально окрошка называлась щучина. Ее особенно часто готовили летом. В это время скот нагуливал жир, и его не забивали, поэтому мяса было немного, но было много вяленой рыбы. Брали холодный квас, свежие овощи, все крошили в окрошку. Добавляли туда вяленую рыбу, и было очень вкусно», — рассказал Владимир Ванеев.
Еще одно блюдо, которое вполне могло бы занять своё место в фастфуде, — ветлужские пельмени. Их делают из двух видов мяса, чаще всего свинины и говядины, щедро добавляют грибы и подают в наваристом грибном бульоне. В формате быстрого питания такие пельмени тоже были бы уместны — и в жареном, и в вареном виде, с самыми неожиданными начинками.
Отлично под фастфуд адаптируется нижегородская выпечка: ярмарочные кулебяки, воскресенский рыбный пирог, пряники. А также различные моченья и соленья.
«Пироги, выпечка — без проблем, отлично пойдет. Блины — вообще один из крутейших монопродуктов. Блинчик хорошо идет с абсолютно любой начинкой, с местным вареньем, например», — уверен Владимир Ванеев.
На масле пряжен
Мало кто знает, что наши предки жарили еду в кипящем масле задолго до того, как появился картофель фри. Правда, тогда это называлось не фритюром, а «пряжей».
«В сказке о колобке говорится, что он на сметане мешон, на масле пряжен. Это значит, что он был обжарен в большом количестве кипящего масла. По сути, пончик получается. Можно делать пряженый картофель, пряженую рыбу. Все это в красивую крафтовую упаковку завернуть, с каким-нибудь соусом с собой подать», — говорит Владимир Ванеев.
Главный нижегородский напиток, по мнению шеф-повара, — квас. Его можно готовить на березовом соке, со смородиновым листом, медом, на лимонной цедре. Это русский аналог колы. Еще есть различные сбитни на меду, травяные чаи, иван-чай, морсы. Из необычного — варенец.
«Варенец — исконно русская история. Молоко топят на медленном огне или в дровяной печи, потом добавляют сметану, происходит ферментация, получается густой ароматный кисломолочный продукт. Его можно делать и в формате напитка, и в формате десерта», — рассказывает шеф.
Несмотря на обилие вариантов, заведений фастфудного формата с волжской кухней в Нижнем Новгороде нет. Но шеф уверен, что все впереди.
«Я думаю, что это вопрос времени. Сейчас у нас активный рынок ресторанов и кафе, он максимально расширяется. Когда дойдет до пика, я думаю, другие сегменты общественного питания тоже будут появляться. Сначала ресторанное кафе, дальше пойдет какое-то быстрое питание», — считает Владимир Ванеев.
Волжская кухня — это не только история и традиции, но и готовый фундамент для современного фастфуда. В Нижнем Новгороде уже открываются точки с киселем и бабл-квасом, появляются окрошечные. Так что, вполне возможно, скоро и у нас будет своя уникальная сеть фастфуд-кафе.
