Август – это время когда садоводы и хозяйки делают заготовки на зиму: солят овощи и грибы, замораживают ягоды, варят компоты. Несмотря на то, что сейчас любые соленья можно купить в магазине, многие люди по-прежнему предпочитают делать заготовки своими руками. Корреспондент портала «Живем в Нижнем» вместе с экспертами разбирался, как сделать соленья и заморозку не только вкусными, но и полезными, и избежать отравления.
Как максимально сохранить полезные свойства овощей, ягод и фруктов?
Заморозка – один из самых полезных вариантов
«В современных морозильных камерах есть функция «быстрая заморозка», которая позволяет быстро снизить температуру до -25, затем восстановить до -18. Это более мягкий аналог «шоковой заморозки» в промышленности, который позволяет лучше сохранить полезные свойства продуктов и не дает им испортиться», – рассказала диетолог, кандидат медицинских наук и ассистент кафедры госпитальной педиатрии ПИМУ Анастасия Колчина.
Сушка – при таком виде заготовок теряется часть полезных веществ, но остаются неповрежденными пищевые волокна, которые хорошо влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
Квашение – еще один полезный способ заготовить продукты на зиму. Если заготовки выполняются холодным способом, то это позволяет сохранить витамины А, В, С. Кроме того, соленые и квашеные овощи сохраняют большое количество минералов. В процессе квашения выделяется молочная кислота, оказывающая благоприятное влияние на ЖКТ, поэтому ферментированные продукты очень полезны для пищеварения.
«Чемпионом по полезности среди всех заготовок является квашеная капуста. Если приготовить продукт по всем правилам, он будет содержать большое количество витамина С, микроэлементов и молочнокислых бактерий», – поделилась Анастасия Колчина.
Сохраняются ли витамины в домашних заготовках?
Чтобы замариновать продукт, его заливают кипящим маринадом, то есть подвергают тепловой обработке.
«В таком случае разрушаются витамины, в особенности витамин С, так как он является одним из самых «требовательных» к тепловому режиму», – отметила Анастасия Колчина.
Специалист назвала маринованные овощи и грибы «нейтральными» для здоровья человека, однако посоветовала не забывать о соли и сахаре, которые добавляют в маринад. Витамины в заготовках можно сохранить, если делать заморозку.
«В замороженных ягодах остается до 90% всех витаминов по сравнению со свежими плодами, исключение только для витамина С – он быстро разрушается при понижении температуры», – отметила диетолог.
Для заморозки рекомендуется использовать зрелые, но не перезрелые или испорченные ягоды.
«При первом оттаивании теряется до 30% витаминов, лучше всего подходит медленная разморозка в верхних «этажах» холодильника. А вот повторное замораживание и разморозка приведут к потере полезных веществ. Поэтому лучше всего замораживать ягоды в специальных пакетах небольшими порциями», – рассказала Анастасия Колчина.
Консервированные овощи – это полезный или вредный продукт?
«Консервированные овощи, в особенности квашеные и соленые, – это несомненно полезный продукт. Воздержаться от частого употребления в пищу необходимо людям с заболеваниями желудочно-кишечного такта – гастритом, язвенной болезнью, пациентам с гипертонической болезнью (для контролирования количества входящей соли), а также людям с сахарным диабетом, если в заготовках участвует добавленный сахар», – рассказала диетолог.
Специалист советует есть не более 200 граммов консервированных овощей три раза в неделю. Такого объема будет достаточно для насыщения организма необходимыми витаминами и минералами. Людям с гипертонической болезнью рекомендуется ограничить потребление соленых продуктов до 100 граммов в день не чаще одного раза в неделю, чтобы не превышать количество потребляемой соли.
Чем могут быть опасны домашние заготовки?
Заготовки на зиму — это прекрасный способ сохранить вкусные и полезные продукты, однако нарушение правил консервирования может привести к печальным последствиям, в том числе к инфекционным заболеваниям. Одной из основных причин является развитие патогенных микроорганизмов, таких как бактерии и грибки.
«При неправильной стерилизации банок, использовании некачественных продуктов или несоблюдении санитарных норм, в консервах могут образовываться токсины. Особенно опасен ботулизм, который может возникнуть в консервации, если не было соблюдено необходимое давление и температура. Симптомы этого заболевания могут проявляться через несколько часов и требуют немедленного медицинского вмешательства», – рассказала инфекционист Ольга Карпова.
Как определить, что заготовка испортилась?
В первую очередь, необходимо обращать внимание на запах. Если банка с заготовкой имеет странный, тухлый или кислый аромат, это тревожный сигнал.
«Следует тщательно осмотреть крышки. Вздутые или ржавые крышки могут указывать на плохую герметизацию, что повышает риск размножения бактерий. Если в банке образовалась плесень или появилась мутная жидкость, это говорит о том, что консервация испорчена. Цвет и текстура содержимого также важны. Если овощи или фрукты изменили цвет, стали мягкими или пожелтели, это может быть признаком порчи. Наконец, не забывайте о сроках хранения. Даже правильно закрученные банки со временем могут стать небезопасными», – рассказала специалист.
Как обезопасить себя?
- Первое правило – соблюдение санитарных норм. Перед началом приготовления обязательно нужно вымыть руки с мылом, а также все инструменты и поверхности, которые будут использоваться. Банки, крышки и контейнеры также должны быть тщательно промыты и продезинфицированы.
- Второе правило – использование качественных продуктов. Овощи и фрукты должны быть свежими, без плесени и повреждений. Перед переработкой обязательно нужно их вымыть, чтобы удалить грязь и возможные бактерии.
- Третье правило – соблюдение температуры. Консервирование требует определённых температурных режимов. Убедитесь, что продукты сварены или запечены до нужной температуры, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы.
- Четвертое правило – консервировать овощи можно только с добавлением кислоты, например, двухпроцентного раствора уксуса в маринаде.
- Пятое правило – важно правильно хранить готовые заготовки. Банки должны быть помещены в тёмное и прохладное место (температура хранения 3–6 °C.), чтобы избежать гниения и размножения опасных микроорганизмов.
