Гречневые с припеком, морковные, пшенные и даже яблочные. Портал «Живем в Нижнем» собрал уникальную коллекцию старинных рецептов блинов, которые подавались в купеческих домах и на знаменитой Нижегородской ярмарке в XIX веке.
Налесники
Как рассказали порталу «Живем в Нижнем», Нижегородская ярмарка готовит книгу о гастрономической жизни главной торговой площадки. Одно из любимых угощений, которое подавалось в староярмарочных трактирах, – это налесники.
«Сегодня скажут, что это блины, но на самом деле есть существенное отличие, которое знали наши предки, – рассказывают на Нижегородской ярмарке. – Блины готовятся из кислого теста на основе кисломолочных продуктов, а налесники из сдобного пресного – они ближе к французским крепам».
Для приготовления нужно разогреть 100 грамм сливочного масла, смешать его с 400 граммами муки и жидко разбавить молоком. В получившуюся смесь нужно добавить 4-5 чайных ложек сахара. 5-6 яиц необходимо разделить на белки и желтки: первые нужно взбить, а вторые хорошо размешать. Потом следует поэтапно добавить желтки и белки в тесто.
Теперь можно приступать к жарке – раскаленную сковороду нужно смазать топленым маслом. Далее следует налить тесто так, чтобы оно разошлось тонким слоем по всему дну сковородки, поставить в духовку. Когда блинчик готов, сложить его пополам, нижней стороной внутрь. Затем еще раз – должен получиться «треугольник». После этого налесники нужно поджарить с обеих сторон в масле. Подавать угощение рекомендуют, посыпав сахаром и сложив их один на другой в виде «елочки».
Гречневые блины
Один из необычных рецептов – это гречневые блины. Блинчики из этой крупы всегда были в «обжорных рядах» на Нижегородской ярмарке и на купеческих столах.
Для приготовления блинов по старинному рецепту нужно развести гречневую муку в 2,5 стаканах теплого молока или воды с чайной ложкой сухих дрожжей и старательно размешать. Тесто должно быть похоже по консистенции на густую сметану.
После этого его нужно поставить в теплое место и подождать, пока тесто подойдет. Далее его обваривают двумя стаканами горячего молока или воды. Смесь нужно проверить – она должна тянуться с ложки нитями. После этого нужно добавить соль по вкусу. Блинчики можно как пожарить на сковороде, так и запечь в духовке. Второй вариант позволит приблизить их к старинному вкусу.
Гречневые блины с припеком
Блины традиционно пекли с разными припеками (начинками, замешанными с тестом). Среди вариантов – рубленые крутые яйца, томленый в масле лук, свежая или малосольная рыба – как сырая, так и отварная.
Для припека начинку резали на маленькие кусочки, хорошо нагревали сковородку, смазывали ее, клали одну из начинок и сразу же наливали тестом. После этого блин отправляли в печь. Через некоторое время его переворачивали на другую сторону, еще несколько минут держали в печи и вынимали. Складывали блины в глубокую тарелку, прикрывая в несколько рядов сложенной салфеткой до подачи на стол.
«Полезный совет – для гречневых блинов подойдет мука из крупы, не обработанной паром», — отмечают на Нижегородской ярмарке.
Старинными рецептами блинов также поделился нижегородский ресторатор, руководитель представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижегородской области Александр Котюсов.
Блины из моркови
Для приготовления понадобится морковь 10-12 штук, молоко, сливочное масло, манная крупа, яйца 10 штук, соль и сахар по вкусу. Нужно очистить морковь и разварить ее в молоке, после этого протереть овощи через сито. К смеси нужно добавить масло и манную крупу и дать ей остыть. Яйца необходимо разделить на белки и желтки, первые нужно взбить в пену. Все соединить в одной емкости, добавить сахар и соль по вкусу и выпекать.
Блины из яблок
Для этого блюда потребуются 10 яблок, мука, масло, 8 яиц, цедра одного лимона, густые сливки. Кислые яблоки нужно запечь и протереть через сито. После этого ставят опару из пшеничной муки с молоком и дрожжами и дают ей подняться. Потом нужно добавить протертые яблоки, масло, еще немного муки, яйца и лимонную цедру. Смесь необходимо тщательно взбить и добавить сливки.
Блины из пшена
Для приготовления таких блинов понадобится 400 грамм пшена, из которого нужно сварить на молоке кашу и протереть ее сквозь сито. В получившуюся смесь добавляем семь яиц, две ложки дрожжей, горсть муки. Смесь необходимо разбавить молоком и поставить в теплое место. Rjulf тесто взойдет, блины можно выпекать.
